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[现货][恒基]]味覺醒！小山進的頂級食感巧克力14小山進0.7[東販]

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味覺醒！小山進的頂級食感巧克力

ショコラ@9@9ジャポネ:Chocolat Japonais

  • 作者： 小山進
  • 譯者：蕭雲菁
  • 出版社：臺灣東販
  • 出版日期：2014/(咨询特价)
  • 語言：繁體中文

  • 定價：490
  • ISBN(咨询特价)
  • 叢書系列：SUPER CHEF BOOK
  • 規格：平裝 / 176頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

容簡介

日本電視冠軍甜點大師──
「小山進」的最新巧克力甜點書鉅作！
只要擁有這一本就能
將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！

(咨询特价)年，小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。

本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。
 

作者介紹

作者簡介

小山進 Susumu Koyama

1964年生，京都人，父親為蛋糕師傅。從位在大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。2000年時成立甜點顧問公司，並著手準備開設新店。2003年於兵庫縣三田市開設「Patissier eS Koyama」，2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」，2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力專賣店「quatrième chocolat-進」，2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」等，不斷在同一腹地內展開新店，實現自己的夢想。2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。且由於同年開始，C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）以5片巧克力為最高評價的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法國最佳巧克力師傅150人），開放法國以外的國家也能入選品鑑大會，因此積極參展，還奪下最佳作品獎，成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。
 

目錄

第1章
瞭解可可來擴展自己的想像力  10
「可可是水果」  10
在馬達加斯加邂逅的3種可可  12
可可的「品種」與「產地」  14
製造是從「發酵」開始  19
乾燥  23
飄洋過海、烘焙  25
變成流體  27
巧克力的完成  28
公平貿易  30

第2章
巧克力糖的創作  34
特製純苦巧克力  34@6@436
Special bitter
製作甘納許  37
用食物調理機製作甘納許  42
用STEPHAN製作甘納許  44
用真空攪拌機製作甘納許  45
用切割器切割成形
  倒進去凝固  46
  用切割器切開  47
  披覆  48
製作巧克力的環境  49
保存巧克力糖的環境  49
巧克力糖完成品的保存  49
巧克力的調溫  50
  大理石調溫法  51
  冰水冷卻法  52
  室溫靜置法  52
  碎巧克力法  53
  微波爐調溫法  53

01
品嘗可可的樂趣  54
特製牛奶巧克力  54@6@456
Special milk
聖彼拉諾75%巧克力  58@6@460
Sambirano 75%
聖彼拉諾51%牛奶巧克力  59@6@461
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧克力  62
Grand cacao
丹尼爾巧克力  64
Daniel

02
酒精帶來的溫和融口感  68
香檳松露巧克力  68@6@470
Truffe champagne
蘭姆巧克力  72
Rhum de Cuba
燻香巧克力  74
Smoky
雲頂巧克力  76
Springbank
胭脂巧克力  78
Rouge

03
感受水果的香氣和酸味以及果肉  80
黑醋栗巧克力  80@6@483
Cassis
百香果巧克力  80@6@484
Fruit de la passion
荔枝巧克力  81@6@485
Litchi

04
堅果飄香的果仁糖  86
榛果巧克力  86@6@488
Praliné noisette
杏仁巧克力  90
Praliné amande
白芝麻&夏威夷豆巧克力  92
Praliné sesame blanc et noix de macadamia
椰果&杏仁巧克力  94
Praliné noix de coco et amande

05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許  96
鹽味焦糖巧克力  96@6@498
Caramel au beurre sale
牛奶焦糖巧克力  100
Caramel au lait
異國風焦糖巧克力  102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜巧克力  104
Miel de sapin

06
將香氣萃取到極限後鎖住  106
肉桂巧克力  106@6@(咨询特价)
Cannelle
香草巧克力  106@6@(咨询特价)
Vanille
咖啡巧克力  106@6@(咨询特价)
Café bitter
薑汁巧克力  106@6@(咨询特价)
Gingembre
罪愛玫瑰巧克力  112
Guilty rose

07
向敬愛的料理人致意  114
紅甜椒&血橙巧克力  114@6@(咨询特价)
Poiverone rouge et orange sanguine
番茄羅勒橄欖巧克力  118
TO-BA-O

08
來自日本人DNA的創作  122
抹茶巧克力  122@6@(咨询特价)
Matcha
一休巧克力  126@6@(咨询特价)
Ikkyu
米麴味噌巧克力  127@6@(咨询特价)
Komekoji-miso
京番茶巧克力  130@6@(咨询特价)
Kyo-bancha
柚子巧克力  130@6@(咨询特价)
Yuzu
黑七味巧克力–YABAI–  130@6@(咨询特价)
Kuro-shichimi–YABAI–
款冬巧克力  134@6@(咨询特价)
Fukinoto
黑大豆醬油巧克力  134@6@(咨询特价)
Kurodaizu-shoyu
金芝麻巧克力  134@6@(咨询特价)
Sésame doré
清酒巧克力  138
Saké japonais
忍者巧克力  142
Ninja

第3章
拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導  144
巴布亞70%熱巧克力  144
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%熱巧克力  144
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧克力  146
Chocolat froid Framboise
抹茶熱巧克力  147
Chocolat chaud Matcha
巧克力派”凹陷”  148@6@(咨询特价)
Terrine de chocolat ‘hekkonda’
蒸烤巧克力  149@6@(咨询特价)
Soufflé chocolat léger
費南雪巧克力  152
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧克力  154
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧克力  154
Financier chocolat et fruit de la passion
莫知名甜點  156
Namonaki kasha
小山乳酪+巧克力  158
Koyama chesse + chocolat
巧克力堡  160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里果醬  163@6@(咨询特价)
Confiture Manjari framboise
百香果吉瓦納果醬  163@6@(咨询特价)
Confiture Passion jivara
輕柔泡沫  166
Espuma
巧克力冰淇淋  168@6@(咨询特价)
Glace au chocolat
巧克力雪酪  168@6@(咨询特价)
Sorbet au chocolat

串聯「心意」的包裝  172
後記  174

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